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如何煮爛雜糧

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如何煮爛雜糧

發布日期:2014-08-07 00:00 來源: 點擊:

五谷雜糧有悠久的食用曆史,傳統上因為“不好消化”、“不好吃”而被當作“粗糧”。在營養不足的古代,這當然是對的。但在今天,對許多人來說,溫飽已經不成問題,反而是能量過剩導緻的問題更加突出。許多科學研究顯示,熱量高、好消化的精米白面與肥胖、高血脂、高膽固醇、糖尿病、癌症等有一定關系。五谷雜糧,富含膳食纖維、維生素與礦物質等現代人更容易缺乏的成分,因而受到越來越多的關注。它們也就華麗轉身,成為“健康食品”。

  然而它們都難以烹煮,尤其是豆類雜糧,通常都有堅硬的外殼,沒有煮爛的話很難下咽。在歐洲,有本古書介紹了兩條煮豆的秘訣:一是用河水或者溪水,而不要用井水;二是,如果隻有井水可用,就在裡面加入蘇打粉。随着蘇打粉的加入,水會變白變渾,一直加到水不進一步變白為止,然後用澄清的水來煮豆。

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  分子美食學的創始人蒂斯對這種民間智慧充滿了興趣。他通過實驗,證實這兩條秘訣是正确的。原因在于,豆的堅硬外皮是由果膠和纖維素組成的。在堿性環境中,果膠分子會帶上大量負電,所以互相排斥,因為這種排斥,由它們組成的豆皮也就容易土崩瓦解了。

在水裡加蘇打粉,其作用并非僅僅是增加堿性。河水溪水與井水的區别,還在于井水中的鈣鎂離子多(也就是通常說的水的“硬度高”)。鈣鎂離子帶有兩個正電荷,能夠與豆皮中的植酸和果膠結合。這種結合把果膠和植酸們緊緊地拉在一起,形成了堅固的堡壘,要想煮爛,就更加費勁。蘇打粉是碳酸鈉,能與鈣鎂離子結合生成沉澱,從而去除鈣鎂離子,也就破壞了這些頑固的“堡壘”。

  現代人當然不用這麼複雜。許多人購買桶裝水,桶裝水經過淨化,水的硬度會控制到比較低,也就是說,其中的鈣鎂離子已經不多;其次,可以用高壓鍋,高壓鍋裡的溫度通常在110~120℃,而溫度對烹煮效率有非常大的影響,比普通鍋裡高10~20℃,已經足以使煮豆效率大大增加。

蒂斯的實驗是針對煮豆的,但其結論對其他五谷雜糧也成立。要想把它們煮得爛熟,除了用高壓鍋、增加煮的時間之外,用純淨水和加一點堿都是很有效的辦法。


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